L’ail noir commence à envahir nos cuisines, une invasion très pacifique car cet ingrédient possède des qualités remarquables. Pourtant de premier abord, cet aliment est tout sauf appétissant mais il ne faut pas se méfier aux apparences.
Ce met possède un goût unique et pour couronner le tout il est bénéfique pour votre santé.
Vous voulez épater vos amis, votre famille ? Testez l’ail noir pour mettre de la nouveauté dans votre cuisine tout en contribuant à prendre soin de votre bien-être.
Vous êtes dubitatifs ? Pour vous convaincre, je vous ai fait la liste des nombreux bienfaits et le mode de consommation de l’ail noir. Alors n’attendez plus pour découvrir ce nouveau produit issu du savoir-faire nippon.
L’ail noir, qu’est-ce que c’est exactement ?
Comme son nom l’indique, l’ail noir est tout simplement l’ail comestible (Allium sativum) que vous utilisez pour vos préparations culinaires, mais qui a subi une transformation.
La technique moderne de production remonte au début des années 2000 au Japon. Pour l’anecdote, l’ail noir serait utilisé de manière très sporadique dans la cuisine coréenne depuis 4 000 ans malgré que le Japon en revendique l’invention.
La méthode la plus traditionnelle pour préparer ce met unique et de confire des gousses d’ail à l’eau de mer à une température constante de 60°C.
Il peut également être préparé par macération dans une étuve avec un taux d’humidité autour de 80% pendant plusieurs semaines voire pendant des mois ! (1).
Ce traitement permet à la gousse d’ail de caraméliser tout en doucement pour conserver un aspect blanchâtre à l’extérieur mais acquérir une couleur très noire, intense et brillante à l’intérieur.
Evidemment, ce procédé n’induit pas uniquement un changement de couleur, mais il permet également de sublimer et de créer de nouvelles saveurs, de donner une texture fondante à l’ail et de lui conférer des propriétés thérapeutiques nouvelles.
Le seul inconvénient de l’ail fermenté est son prix. Toutefois, il est possible d’en confectionner chez vous à l’aide d’un cuiseur à riz.
Il faut juste faire preuve de patience et attention vous risquez d’embaumer votre intérieur d’odeur d’ail pendant quelque temps (2).
Un accompagnement de choix pour sublimer vos plats
La fermentation de l’ail lui confère des arômes sucrés proches de celles du pruneau rehaussés d’une subtile saveur similaire au caramel et du réglisse agrémenté d’une petite pointe de vinaigre balsamique avec une légère note d’acidité.
De plus, le procédé développé au Japon permet de réduire le côté piquant et fort en bouche de l’ail frais. Son goût unique a conduit les Japonais à appeler l’ail noir, l’umami, soit littéralement « la cinquième saveur ».
L’ail noir s’associe idéalement avec des poissons fins comme le turbo, le bar ou avec des fruits de mer comme les Saint-Jacques.
Mais ce trésor noir peut même servir d’ingrédient pour confectionner des desserts, pour accompagner des fromages, pour agrémenter des salades et même pour aromatiser des confitures. Cet ingrédient est un allié pour réaliser des recettes au goût unique.
Les bienfaits de l’ail noir
Le traitement subi par l’ail permet de révéler de nouvelles saveurs mais il a également l’avantage de créer de nouvelles molécules bénéfiques pour la santé.
Nous verrons en particulier l’importance de la S-allyl-cystéine, un composé issu de la transformation de l’allicine lors de la caramélisation de l’ail (3).
L’allicine, une molécule soufrée responsable de l’odeur et du piquant si particuliers de l’ail frais est connue pour avoir des propriétés thérapeutiques mais la S-allyl-cystéine possède des vertus nettement plus performantes et ce composé a l’avantage d’être facilement assimilable par l’organisme.
Régulateur de la tension artérielle grâce à son action sur le taux de mauvais cholestérol
La S-allyl-cystéine permet de réduire le pourcentage de LDL, le mauvais cholestérol (4). L’ail noir contient également des polysulfures connus pour réguler le taux de lipides dans le corps.
Le LDL en excès est néfaste pour la santé. Il s’accumule dans les artères et provoque une circulation sanguine altérée. Pour compenser, le cœur est plus sollicité et donc se fatigue plus pour faire circuler le sang pour oxygéner les différents organes.
À moyen ou plus long terme, cela peut induire une maladie cardiovasculaire comme un AVC, un infarctus du myocarde ou une insuffisance cardiaque.
Ainsi une consommation régulière d’ail noir permet de combattre l’apparition des plaques coronaires et de fluidifier le sang pour réduire la pression artérielle et donc limiter les risques de développer des maladies vasculaires.
Pour protéger votre pancréas de l’action néfaste des triglycérides
La S-allyl-cystéine est également connue pour limiter la synthèse des triglycérides (5).
Ces molécules sont essentielles pour apporter de l’énergie à notre organisme, mais en quantité trop importance, ces lipides deviennent néfastes pour notre santé et peuvent provoquer des maladies cardiovasculaires mais également la pancréatite, une inflammation du pancréas qui peut avoir des conséquences potentiellement mortelles.
Pour diminuer le taux de triglycérides sans le sang, vous devez opter pour une alimentation plus équilibrée en réduisant votre consommation d’alcool, de sucre, de jus de fruits et de charcuterie et surtout vous pouvez vous aider maintenant en mangeant de l’ail noir.
Un pouvoir antioxydant pour réduire l’impact des radicaux libres
Le traitement subi par l’ail permet de générer une quantité plus importante de composés antioxydants dont des peroxydases.
Une étude réalisée en 2014 par une équipe chinoise de l’Université de Science et de Technologie a montré que l’activité anti-oxydante de l’ail noir augmentait avec la durée du traitement thermique pour le produire.
Le taux d’antioxydant est ainsi deux fois plus élevé que dans la gousse native (6).
Pour rappel, un antioxydant permet de neutraliser les radicaux libres. Ces ions très nocifs sont impliqués dans le vieillissement des cellules et induisent des dommages irréversibles sur l’ADN mais également sur des protéines vitales pour le fonctionnement de l’organisme.
Dans les cas les plus graves, cela peut entraîner maladies cardiovasculaires mais également des cancers (7).
Renforce les défenses immunitaires
L’ail noir renferme également la saponine connue pour son rôle protecteur. Produite par les plantes, cette molécule de la famille des glucosides permet de lutter contre les bactéries et les champignons.
De plus, en 2010, une étude réalisée conjointement par des équipes chinoises et japonaises a montré in vitro que l’ajout d’extrait d’ail noir à des cellules augmentait leur système immunitaire.
Cette défense renforcée est assurée par un accroissement de la production de cytokines (8). Ces protéines sont impliquées dans la régulation de la fonction immunitaire.
Ce résultat a été confirmé par d’autres études effectuées par différents groupes de recherche (9, 10, 11).
Leurs expériences montrent clairement que l’ail noir est bénéfique pour lutter contre les infections bactériennes et fongiques et qu’il permet de combattre plus efficacement contre les problèmes respiratoires comme l’asthme.
Source importance de sels minéraux
L’ail noir contient également une grande quantité de sels minéraux en particulier le calcium, le phosphore, le fer et le sélénium. Ces différents éléments sont essentiels pour les fonctions neuronales, enzymatiques, régulatrices de l’organisme.
Le taux de sels n’est pas amélioré par la caramélisation aussi le chauffage intense n’apporte pas ici de bénéfices flagrants, mais il a quand même le mérite de supprimer le goût si particulier de l’ail blanc tout en permettant quand même de profiter des sels minéraux indispensables pour notre bien-être.
De plus, le traitement thermique de l’ail présente l’inconvénient de détruire les vitamines présentes en grande quantité dans la gousse. En effet, ces molécules sont très sensibles à la chaleur.
C’est la raison pour laquelle il est déconseillé de cuire de manière excessive vos légumes pour conserver un taux de vitamine élevé.
Un antidépresseur naturel
L’ail noir est capable d’induire la production de sérotonine, ce neuromédiateur est essentiel pour assurer un sommeil réparateur. La gousse caramélisée agit sur l’humeur en réduisant la fatigue nerveuse et physique.
À lire: Les bienfaits de la valériane
Un stimulant efficace des fonctions cognitives
L’ail noir serait également un allié pour stimuler nos facultés intellectuelles. Une étude effectuée au département de physiologie en Indonésie montre que des souris nourries avec ce complément alimentaire présentent une mémoire accrue (12).
L’équipe du Dr Yu-Yan Yeh de l’université de l’Etat de Pennsylvanie a montré que de jeunes rats alimentés avec de l’ail noir présentaient des taux plus faibles d’homocystéine de l’ordre de 30% or une concentration élevée de cette molécule dans l’organisme induit un risque accru de démence (13).
Aussi, n’hésitez pas à consommer de l’ail noir pour renforcer votre cerveau et n’oubliez pas, il n’est jamais trop tard pour stimuler ses neurones.
Les modes de consommation
Il est recommandé de manger de 1 à 3 gousses d’ail noir par jour à jeun. Privilégiez le matin, car l’ail noir possède un effet énergisant susceptible d’empêcher de trouver le sommeil. Comme condiment, vous pouvez l’associer aussi bien avec des viandes, du poisson, du fromage…
Certains fabricants ont décidé de mettre cette substance si précieuse en gélule pour permettre au plus grand nombre de profiter des vertus thérapeutiques de ce condiment… sans malheureusement bénéficier de son goût unique.
Toutefois, attention, devant l’engouement suscité par ce produit, de nombreuses contrefaçons commencent à être vendues sur le marché international, donc méfiez-vous des tarifs trop alléchants et commandez préférentiellement vos articles auprès de sociétés spécialisées en phytothérapie.
Conservation de l’ail noir
L’ail noir en gousse se conserve pendant au moins une année à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Contre-indications
L’ail noir peut induire un effet laxatif léger.
De plus, son emploi est déconseillé aux personnes sous traitement anticoagulant car l’ail noir induit la synthèse de cytokines qui ont une activité sur la régulation du système immunitaire, comme nous venons de le voir, mais également sur l’hémostase.
Ce terme regroupe tous les mécanismes biologiques impliqués dans la coagulation du sang. Aussi, la consommation d’ail noir aurait un effet antagoniste aux médicaments anticoagulants.
Par principe de précaution, il est préférable que les femmes enceintes ou allaitantes, ainsi que les enfants en bas âge ne fassent pas usage de gélules à base d’ail noir.
En cas de traitement médical, il est conseillé de se rapprocher de son médecin pour connaître les possibles interférences médicamenteuses.
L’ail noir, un alicament conjuguant saveur incomparable et vertus thérapeutiques uniques
Alors est-ce que j’ai réussi à vous persuader d’adopter l’ail noir ? Car ce condiment qui devient très apprécié par les chefs des grandes tables n’est pas seulement un effet de mode.
Non seulement l’ail noir permet de donner une saveur incontournable à vos plats – je ne peux m’empêcher de faire la comparaison avec la truffe du Périgord – mais en plus l’ail caramélisé offre des principes actifs exceptionnels pour vous aider à vous maintenir en bonne santé.
Certes le prix reste encore trop élevé pour certaines bourses, mais sachez que pour bénéficier quand même des bienfaits de ce produit, il est possible de l’acheter conditionné en gélules.
Pour approfondir le sujet
Je vous recommande cet ouvrage très complet L’Ail Noir 5ème Saveur. A la fin de ce livre, vous découvrirez différentes recettes à base d’ail noir.
